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Un peu de tout, pour tout le monde. Un seul blog, trois rubriques. N'hésitez pas à vous rendre sur les "liens", via "Newsletter" ou "Contact", vous y trouverez de belles surprises. Je vous souhaite bonne visite et vous remercie. Bruno.

07 Oct

Règles, astuces, traditions

Publié par kateen38  - Catégories :  #Culinaire

Lexique

 

-Bien doser ses pâtes

-Règles de base pour bien dresser sa table

-Le vrai champagne

 

 

 

 

 

Bien doser ses pâtes

 

Ni trop, ni pas assez, c'est toujours la même question quand on prépare la cuisson des pâtes....

Comptez entre 80g et 100g de pâtes par personne selon votre appétit, ou un peu plus s'il s'agit d'un plat unique.

Si vous avez un petit appétit ou qu’il s’agit d’un plat de résistance qui suit une entrée vous pouvez réduire la dose de pâtes à 80g par personne.

 

Règles de base pour bien dresser sa table

 

Pour dresser une table on dispose dans l’ordre : la nappe, les assiettes, les couteaux, les fourchettes, les assiettes à pain, les verres, les salières, les poivriers, les dessous de carafe, le centre de table.  

La nappe doit redescendre au moins à trente centimètres par rapport au plateau de la table. Elle peut descendre beaucoup plus bas, mais jamais jusqu’au sol. Il faut laisser au moins six centimètres pour que les pieds des convives puissent se glisser sous la table.

Les assiettes se placent en face du dossier de chaque chaise à 1 cm du bord de la table (la largeur de votre pouce). L’assiette à potage se superpose à une autre assiette ainsi que la petite assiette servant pour l’entrée. On n’empile jamais plus de 3 assiettes. Si vous aimez les jolies tables, placez, sous les assiettes, des assiettes de présentation argentées, dorées, en verre ou en osier vernis. 
L’assiette à pain se place sur la gauche.

C'est le menu qui influence le choix des couverts. Mettre le couvert consiste à placer les couverts dans l'ordre de leur utilisation en tenant compte de la main qui doit les prendre.

La fourchette se place à gauche de l’assiette et le couteau à droite. Le tranchant du couteau est toujours dirigé vers l’assiette.


Les couverts à poisson sont placés de part et d’autre des couverts ordinaires (si le poisson fait partie du menu bien entendu).
La cuillère à potage est à la droite du couteau.


Les couverts à fromage et à dessert n’apparaissent généralement pas sur la table lors d’un repas de cérémonie et seront apportés avec les assiettes à fromage et dessert. Cependant, ils seront placés en haut de l’assiette lors d’un repas amical ou familial.

Pour ces couverts, les manches seront tournés vers la main qui doit les saisir. Ainsi, le couteau sera le plus prêt de l’assiette et aura le côté tranchant vers l’assiette. Le manche sera à droite. La fourchette sera inversée, placée plus haut.


Dans le cas d’une fourchette et cuillère à dessert : la fourchette se trouvera le plus près de l’assiette, le manche à gauche. La cuillère sera plus haute et inversée.
Si nous n’avons qu’une cuillère, elle aura le manche à droite.

Les verres se placent au dessus de l’assiette, légèrement en biais, par ordre de grandeur décroissant, soit (de la gauche vers la droite) : verre à eau, verre pour le vin rouge puis le verre pour le vin blanc. Le dernier verre doit être aligné sur le grand couteau. La flûte à champagne sera disposée en quatrième position derrière les autres, sur une deuxième rangée.

Le placement de la serviette est laissé à votre discrétion : dans le verre, sur l’assiette ou sur la table. Vous pouvez également vous permettre quelques fantaisie en matière de pliage, pourvu que celui-ci soit en adéquation avec le thème de votre décoration.

Veillez à disposer plusieurs salières sur la table, idéalement 1 pour 3 ou 4 personnes. Il est en effet d’usage par superstition que la salière ne passe pas de main en main, elle doit être reposée sur la table. Placez également plusieurs carafes sur la table.

Si vous servez des fruits de mer, ne les oubliez pas, sinon vos invités sentiront le poisson toute la soirée ! une petite coupelle d’eau avec du citron sera apportée après les crustacés, et placés en haut à gauche de l’assiette. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau de rose ou de fleur d’oranger, ou des huiles essentielles pour la petite touche raffinée.

Moutarde, sauce pour la salade ou même beurre, toutes ces denrées doivent avoir leur petit récipient. Aucun emballage n’est admis sur votre belle table !

 

Le vrai champagne

 

Mentions obligatoires sur l'étiquette:

  •  

  • Le nom ou la raison sociale de l’élaborateur, le nom de la commune de son siège social et le nom «France» (+ le nom de la commune où le vin est élaboré si différent du siège social),

  • Un numéro d’immatriculation professionnel délivré par le Comité Champagne précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur.

  • L’identification du lot (ou directement sur la bouteille),

  • La mention des allergènes (par exemple anhydride sulfureux, sulfites ou dioxyde de soufre...),

  • Le logo « point vert » pour l'élaborateur qui a souscrit un contrat pour la récupération des emballages avec une société agréée,

  • Le cas échéant, l’année du millésime ou telle ou telle particularité de la cuvée (blanc de blancs, rosé, blanc de noirs, etc.),

  • Des informations sur les cépages, la date de dégorgement, les caractéristiques sensorielles, des associations mets et vins, etc...

  • La mention "Produit de France" 
  • de la commune de son siège social et le nom «France» (+ le nom de la commune où le vin est élaboré si différent du siège social),

  • Un numéro d’immatriculation professionnelle délivré par le Comité Champagne précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur.

  • L’identification du lot (ou directement sur la bouteille),

  • La mention des allergènes (par exemple anhydride sulfureux, sulfites ou dioxyde de soufre...),

  • Le logo « point vert » pour l'élaborateur qui a souscrit un contrat pour la récupération des emballages avec une société agréée,

  • Le cas échéant, l’année du millésime ou telle ou telle particularité de la cuvée (blanc de blancs, rosé, blanc de noirs, etc.),

  • Des informations sur les cépages, la date de dégorgement, les caractéristiques sensorielles, des associations mets et vins, etc...

  • La mention "Produit de France" 
  •  

Catégorie professionnel de l'élaborateur.

NM : Négociant manipulant. Il s’agit d’une personne physique ou morale qui, en plus des raisins issus de ses propres vignes - si elle en possède -, achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux.

RM : Récoltant manipulant. Il assure l'élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte.

RC : Récoltant-coopérateur. Il livre des raisins issus de sa récolte à sa coopérative puis reprend de sa coopérative des moûts ou des vins en cours d'élaboration ou prêts à être commercialisés.

CM : Coopérative de manipulation. Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents.

SR : Société de récoltants. Elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise

ND : Négociant distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage.

MA : Marque d'acheteur. L'élaborateur, qu'il soit négociant, récoltant ou coopérative, vend des bouteilles terminées et habillées à la marque du client acheteur des bouteilles.

                                     

 

                                          Le bouchon doit comporter la mention "CHAMPAGNE".

 

Le vin de Champagne est le seul à se décliner en de très nombreux flacons, du plus pratique au plus festif.

Des bouteilles de 20 cl à 30 litres ...

Le flacon le plus classique du Champagne est la "bouteille" (75 cl), le magnum(1,5 l) est aussi souvent présent, particulièrement dans les moments de fête, mais les Champenois ont déclinés des formats allant jusqu'au gigantisme, très rares et réservés pour des moments d'exception.

Le champagne s'offre à l'apéritif, au dessert (moins à la mode aujourd'hui) ou tout au long du repas. Il se sert très frais, mais non glacé, dans des flûtes, ou des verres à champagne. Aujourd'hui on dédaigne généralement les coupes qu'adorait la Belle Epoque du début du XXe siècle !
A l'apéritif, on peut y ajouter toutes sortes de liqueurs ou de sirop de fruits : pêche, cassis, framboise etc..

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